#5 Wiedza Teoretyczna – Podstawy duszenia !

Witam Was w moim świecie !

Dzisiaj tak jak obiecałem ostatnio postaram wam się przybliżyć temat duszenia. A wiec jedziemy !

1. Duszenie to kolejny z rodzajów obróbki termicznej – polegający zwykle najpierw na krótkotrwałym obsmażeniu surowca lub półproduktu , oprószeniu go mąką i dodaniu do niego malej ilości wody. Potem wystarczy przez dość długi czas ogrzewać to na małym ogniu.

2. Duszenie stosujemy zwykle w celu wykonania potraw z części mięsa o niższej jakości użytkowej które są dość żylaste , twarde i gumowate oraz poprzerastane błonami itp. Dzięki długotrwałemu gotowaniu tego na małym ogniu nasze nisko jakościowe mięso staje się bardzo przyjemne w smaku jak i w fakturze.

3. Podczas duszenia najwięcej składników odżywczych zostaje w sosie który powstaje nam podczas duszenia wiec warto go dobrze spożytkować.

4.  Jak dla mnie podstawową wadą potraw duszonych jest ciężkostrawność sosów które przy tym powstają. Lecz potrawy w większości są naprawdę dobre !

No i o duszeniu tak naprawdę to tyle. Malo rzeczy w swoim życiu do tej pory dusiłem a wiec moje doświadczenie z tym procesem nie jest bardzo wygórowane. Znowuż też sam proces nie jest aż tak skomplikowany  by moc o nim pisać książki… Pozostaje mi się pożegnać z wami na dziś i zapowiedzieć kolejny wpis ! A wiec w kolejnej odsłonie pobiadolimy sobie o grillowaniu. Zapraszam już teraz na kolejny odcinek #Wiedzy Teoretycznej !

#Przepis 4 – Beza

Beza

Składniki :

- 5 jaj

- 50 – 100 gram cukru (zależnie jak słodką beze chcecie)

Przygotowanie :

Jaja wybijamy i ostrożnie oddzielamy białka od żółtek – w masie na bezy nie może być ani trochę żółtka. Ubijamy piane z białek. Gdy piana już stoi należy ja utrwalić za pomocą cukru. Dodajemy powoli cukier cały czas ubijając. Najlepiej po dodaniu całego cukru sprawdzić czy taka słodkość bezy nam odpowiada.

Formę do pieczenia bezy smarujemy olejem , wykładamy papierem śniadaniowym i znów smarujemy olejem.

Beze suszymy przez 1 – 1.5 godziny.

Temperatura : 120* C

 Co warto zapamiętać z dzisiaj ! :

- Jajka wybijamy każde osobno na talerzyk lub do szklanki ;

- Jajka musimy rozdzielać delikatnie tak aby żadne żółtko nie wpadło do białek ;

- Cukier utrwala piane z białek ale należy go dodawać porcjami ;

- Beze się suszy a wiec po wysuszeniu trzeba w miarę szybko wyjąc ja z formy żeby ewentualna para mogła spokojnie odpływać.

#4 Wiedza Teoretyczna – Podstawy smazenia !

Witam Was w moim świecie !

Tak jak obiecałem na końcu ostatniego wpisu opisanie smażenia jako obróbki termicznej tak dotrzymuje słowa i dziś zajmiemy się tym właśnie tematem.

1. Smażenie jako obróbkę termiczną możemy podzielić sobie na smażenie :

a) Kontaktowe – smażenie polegające na tym , iż surowiec ma styczność z powierzchnia , która oddaje mu swoja energie cieplną (np. smażenie kotletów schabowych) ;

b) Zanurzeniowe – inaczej smażenie w głębokim tłuszczu – smażenie polegające na zanurzeniu surowca lub półproduktu w tłuszczu (np. smażenie frytek , kotletów de voile , lodów na gorąco) ;

c) Beztłuszczowe – bez użycia tłuszczu.

2. Możemy tez wyróżnić :

a) Obsmażanie – czynność wykonywana np. przed duszeniem lub przed włożeniem potrawy do piekarnika. Polega to na krótkotrwałym przesmażeniu surowca z każdej strony w celu utworzenia skorki. Zabieg ten zmniejsza możliwość wypływania soków z surowca co wpływa na jego późniejszą soczystość. Obsmażamy zawsze w dużej temperaturze i bardzo krotko.

b) Długotrwałe smażenie w głębokim tłuszczu o niskiej temperaturze (ok. 120*C) – niestety umknęła mi dokładną nazwa tego rodzaju obróbki termicznej :P. Tego rodzaju obróbkę możemy stosować w przypadku smażenia ryb. Podobno ryby nabierają wtedy zupełnie innego smaku oraz są bardziej soczyste.

c) Karmelizowanie – smażenie składników do momentu ściemnienia – co jest przyczyną powstania karmelu. Nasz cukier zawarty w warzywach osiągając temperaturę powyżej o ile mnie pamięć nie myli 190* C ulega karmelizacji. Sam cukier tez można karmelizować.

3. Smażenie jest raczej uznawane za bardziej kaloryczny sposób na przygotowanie żywności no i oczywiście mniej strawny. Jeżeli jednak będziemy smażyli w odpowiedni sposób i z rozwaga to nasze dania nabiorą wyjątkowości. Gordon Ramsey stwierdził w jednym ze swoich programów kiedyś ze kucharza pozna się po tym jak Smazy oraz ze jest to jedna z ważniejszych umiejętności w kuchni.

4. Kilka zasad dobrego smażenia :

a)  Smażmy krótko ;

b) Smażmy na malej ilości tłuszczu a jeśli to możliwe – beztłuszczowo ;

c) Wkładajmy surowiec lub półprodukt na bardzo rozgrzana patelnie , oraz na bardzo rozgrzany tłuszcz – zapobiega to wsiąkaniu tłuszczu w nasz surowiec tudzież półprodukt ;

d) Jeżeli smażymy mięso to dajmy mu odpocząć (np. na desce do krojenia) tyle czasu ile spędziło na patelni ;

e) Dobierzmy sobie odpowiedni olej do smażenia. Sprawdźmy sobie w sklepie na etykiecie ile dany olej zawiera kwasów jednonienasyconych – im ich więcej tym olej wytrzyma wyższą temperaturę smażenia. Możemy tez oczywiście smażyć na maśle – głownie potrawy które nie potrzebują wysokiej temperatury – jajecznica (białko ścina się w temperaturze ok. 50* C) , warzywa z patelni (masło znacząco uwydatnia ich smak). Jeżeli chcemy usmażyć cos co potrzebuje jeszcze większej temperatury możemy użyć masła klarowanego a jeżeli znajdziemy potrawy które potrzebują jeszcze większej temperatury to możemy użyć oleju z domieszką masła ;

f) Dobierzmy sobie odpowiednia patelnie do smażenia. Miejmy na uwadze ze w rozgrzanym woku panuje większa temperatura niż na rozgrzanej patelni naleśnikowej. Nie dobierajmy tez dużej patelni do przesmażenia jednego steka czy tez dwóch marchewek. A samą patelnie stawiajmy na środku palnika tak żeby równomiernie rozgrzewał jej brzegi i środek ;

g) Nie rysujmy patelni metalowymi sztućcami – do mieszania używajmy drewnianych lub silikonowych łyżek;

h) Smażmy pod przykryciem ;

i) Myjmy patelnie po usmażeniu na niej jednej rzeczy zanim usmażymy kolejną. Nie chcemy w końcu by warzywa smakowały jak tłuszcz od steka (no chyba ze jest to potrawa jednogarnkowa – choćby sos bolognese). Jeżeli to możliwe ryby smażmy na specjalnie do tego przeznaczonej patelni ;

j) Potrawy zyskują na smaku jeśli po wstępnym obsmażeniu wrzucimy je na jakiś czas do piekarnika żeby tam sobie „doszły” ;

k) Pamiętajmy , iż po usmażeniu na patelni kawałków mięsa z dodatkami (czosnek i inne przyprawy) możemy na patelnie wlać odrobinę wody oraz octu i powstaje nam fajny sos który można lekko jeszcze doprawić. Warto to wykorzystać gdyż w tym wszystkim kryją się wszystkie smaki które uleciały podczas smażenia. Pamiętajmy aby taki sos przecedzić!

No i to na tyle co mam wam do przekazania na temat smażenia ! W następnym wpisie możecie się spodziewać opisu duszenia. Do przeczytania !