#3 Wiedza teoretyczna - Podstawy Gotowania cz.2 !

Witam Was w moim świecie !

Dziś zajmiemy się częścią drugą tematu o gotowaniu. A dokładniej omówimy gotowanie warzyw , ziemniaków i jaj.

Ale najpierw przypomnijmy sobie podstawowa zasadę. Warzywa gotujemy zgodnie z ich przeznaczeniem. Gdy gotujemy warzywa na wywar (np. do rosołu) to wrzucamy je do chłodnej wody i gotujemy na małym ogniu aby składniki odżywcze mogły zostać wypłukane do wody aby ta nabrała smaku , zapachu , witamin. Jeśli zaś gotujemy warzywa na sałatkę jarzynową to wrzucamy je do wody wrzącej osolonej , najlepiej w skorce i gotujemy jak najkrócej. A jeszcze lepiej będzie gdy ugotujemy je na parze !

1. Gotowanie warzyw :

A)     Podstawowe zasady gotowania warzyw :

a) Gotować warzywa we wrzącej osolonej wodzie ;

b) Gotować warzywa w skorce ;

c) Gotować warzywa w malej ilość wody (o ile to możliwie) ;

d) Gotować warzywa pod przykryciem (o ile to możliwie) ;

e) Gotować warzywa w garnkach z nieuszkodzona emalia ;

f) Warzyw mrożonych nie rozmrażać przed gotowaniem ;

g) Warzyw ugotowanych nie przetrzymywać ;

h) Najlepiej gotować warzywa na parze.

B)      Gotowanie warzyw barwionych chlorofilem (zielony barwnik) :

a) Gotować warzywa we wrzącej wodzie ;

b) Gotować warzywa w dużej ilości wody – mniejsze straty barwnika ;

c) Gotować warzywa bez przykrycia – odprowadzenie kwasów z parą wodną ;

d) Gotować warzywa w szerokich , niskich garnkach – większa powierzchnia odparowywania ;

e) Smak gotowanych warzyw zielonych poprawimy dodatkiem mleka.

C)      Gotowanie warzyw barwionych karotenem (pomarańczowy lub czerwony barwnik – np. marchew , żółta papryka) :

a) Gotować warzywa w skorce (o ile to możliwe) ;

b) Gotować warzywa najlepiej w całości ;

c) Gotować warzywa rozdrobnione z dodatkiem soli i odrobiny tłuszczu ;

d) Gotować warzywa pod przykryciem ;

D)     Gotowanie warzyw barwionych antocyjanami (najczęściej barwnik mocno czerwony , fioletowy – zależnie od środowiska) :

a) Gotować warzywa w malej ilości wrzącej wody ;

b) Gotować warzywa pod przykryciem ;

c) Pod koniec gotowania dodajemy kwasu – w celu przywrócenia właściwej barwy ;

E)      Gotowanie warzyw strączkowych (np. fasola szparagowa) :

a) Warzywa strączkowe świeże gotujemy jak te zabarwione chlorofilem.

b) Warzywa strączkowe suche namoczyć przed gotowaniem (np. groch , fasola sucha) ;

c) Warzywa strączkowe suche gotować w tej wodzie w której się moczyły ;

d) Warzywa strączkowe suche gotować pod przykryciem ;

e) Warzywa strączkowe suche solić pod koniec gotowania.

F)      Gotowanie warzyw kapustnych :

a) Warzywa nierozdrobnione gotuje się tak jak warzywa zabarwione chlorofilem ;

b) Warzywa kapustne rozdrobnione zalewamy  małą ilością wody zimnej ;

c) Warzywa do zagotowania gotować pod przykryciem ;

d) Po zagotowaniu  garnek odkryć ;

e) Dogotować pod przykryciem.

2. Gotowanie ziemniaków :

a)   Gotować ziemniaki tego samego gatunku ;

b)   Ziemniaków nie rozdrabniać ;

c)   Ziemniaki zalewać wrzącą woda do ¾ objętości ;

d)   Gotować pod przykryciem ;

e)   Do zagotowania na dużym ogniu a potem ogień zmniejszyć ;

f)   Z miękkich ziemniaków odlać wywar  (można wykorzystać go do zup i sosów) ;

g)   Ziemniaki odparować na ogniu.

3. Gotowanie jaj :

1.       Jajka aby sprawdzić ich świeżość wkładamy do 0.5l zimnej wody.

a) Świeże od razu opadną na dno.

b) Mniej świeże będą opadać wolniej i będą sterczały jednym końcem do góry.

c) Chłodnicze zaś będą stały na baczność.

2.       Jajka wrzucamy do wody zimnej i mocno osolonej ;

3.       Przed rozpoczęciem gotowania możemy w płaskim końcu jaja zrobić dziurkę igłą (nie powinno pęknąć podczas gotowania);

4.       Jajka dobrze jest wyjąć z lodówki na 30 minut przed gotowaniem (niech się troszkę ogrzeją – nie powinny pęknąć podczas gotowania) ;

5.       Czas gotowania jaj :

a) Na miękko – 3-4 minut od momentu zagotowania ;

b) Na pół miękko – 4-6 minut od momentu zagotowania ;

c) Na twardo – 8-10 minut od momentu zagotowania.

No i to byłoby na tyle z podstaw gotowania. W następnym wpisie #Wiedzy Teoretycznej postaram się dla was omówić smażenie.